قارچ انوکی که با نام های Flammulina velutipes یا قارچ زمستانی نیز شناخته می شود، نوعی قارچ خوراکی با دمای پایین است که در دمای بین 8 تا 15 درجه سانتی گراد رشد می کند. این قارچ‌های انوکی وحشی که کت‌های طلایی پوشیده‌اند، فقط در اوایل بهار، اواخر پاییز و اوایل زمستان روی تنه‌های پوسیده درختان در مناطق کوهستانی و فلات‌ها دیده می‌شوند. هنگامی که تکه‌های بزرگ قارچ‌های انوکی وحشی ظاهر می‌شوند، شبیه به خوشه‌ای از چترهای زرد طلایی باز شده می‌شوند.

 

اما چرا بیشتر مردم قارچ انوکی را سفید می دانند؟ قارچ انوکی سفید که به آن "قارچ سوزنی نقره ای" نیز می گویند، یکی دیگر از گونه های قارچ انوکی است که توسط انسان کشت و پرورش یافته است. به دلیل تفاوت در انتخاب نژاد اولیه، همراه با رشد در دمای پایین و عدم وجود نور در طول سال، آنها سفید به نظر می رسند. به دلیل چرخه رشد کوتاه، عملکرد بالا و سهولت تولید در مقیاس بزرگ، آنها اولین کسانی بودند که بازارهای مواد غذایی تازه داخلی و بین المللی را اشغال کردند و قارچ های سوزنی نقره ای را به "قارچ انوکی" در ذهن اکثر مردم تبدیل کردند.

 

با این حال، قارچ انوکی طلایی تنها در شرایط دما، رطوبت و نور خاص می تواند رشد کند. نیازهای کشت آنها سخت است و عملکرد آنها کم است. بعلاوه نگهداری و حمل و نقل آنها مشکل است که مدتهاست مانع از خروج آنها از مناطق کوهستانی و فلات شده است. از این رو سال هاست که قارچ انوکی طلایی حضور حداقلی در بازار داشته است.

 

محققان در حال بررسی گونه های قارچ طلایی انوکی هستند.

 

در مقایسه با "قارچ های سوزنی نقره ای"، قارچ های انوکی طلایی از نظر ظاهری یک ویژگی دیگر دارند - ساقه های آنها تیره تر است. این به این دلیل است که ساقه های قارچ انوکی طلایی به طور طبیعی با موهای کوتاه قهوه ای متراکم پوشیده شده است. واکنش اکسیداسیون در طول فرآیند پخت، ساقه‌های قارچ انوکی طلایی را حتی بیشتر تیره می‌کند، گاهی اوقات تقریباً تا حد سیاه شدن. با این حال، این طبیعی است و نشان دهنده هیچ مشکل کیفی با قارچ انوکی طلایی نیست.

 

در سال‌های اخیر، با پیشرفت‌های فناوری پرورش قارچ، «غذاهای گنجینه» مانند قارچ‌های طلایی انوکی به تدریج وارد میدان دید عموم می‌شوند. در ژوئن 2022، Haidilao قارچ های طلایی انوکی را در بیش از هزار فروشگاه در سراسر کشور معرفی کرد، با فروش تجمعی بیش از 20 میلیون وعده در دو سال پس از معرفی آنها.

 

سویه قارچ انوکی طلایی Haidilao به طور انتخابی از قارچ های انوکی اصلی یافت شده در کوه های جنوب غربی چین پرورش داده شد. هفت سال انزوا، خالص سازی، پرورش هیبرید و بیش از 2,000 نسل تکرار طول کشید. "سویه ما از قارچ انوکی طلایی از بهترین قارچ انوکی وحشی اصلی انتخاب شده است. قارچ های انوکی کشت شده قوی، سالم و طعم بهتری دارند. چرخه رشد قارچ انوکی طلایی حدود 60 روز است که بیشتر از ده روز طولانی تر از قارچ های انوکی سفید این امر باعث تراکم بافت فیبر و دیواره های سلولی ضخیم تر می شود. بنابراین، قارچ انوکی طلایی تردی بالاتری دارد و حتی پس از پخت طولانی مدت به راحتی حالت خمیری پیدا نمی کند.»

 

شکستن محدودیت فصلی برای دستیابی به تولید انبوه

 

قارچ‌های انوکی طلایی Haidilao با سویه‌های والدینی عالی، به تولید انبوه پایدار در یک محیط کشت اکولوژیکی، بدون محدودیت فصلی دست یافته‌اند.

 

مواد کشت مورد استفاده در پایه پرورش قارچ انوکی Haidilao عمدتاً از مواد طبیعی گیاهی مانند سبوس گندم، سبوس برنج، بلال ذرت، پوسته پنبه دانه، تفاله چغندر، پوست سویا، بقایای آبجو و خاکستر پوسته تشکیل شده است. این مواد بر اساس اجزای مختلف تغذیه‌ای‌شان، از نظر علمی بر اساس نسبت کربن به نیتروژن مورد نیاز برای قارچ‌های خوراکی تناسب دارند. پس از استریل شدن محیط کشت در دمای بالا، سویه های قارچ تلقیح می شوند. پس از 28 روز انکوباسیون در دمای بین 14 تا 16 درجه سانتی گراد، میسلیوم به طور کامل جوانه می زند و سپس به اتاق باردهی منتقل می شود.

 

خانه قارچ شبیه سازی محیط طبیعی

 

در اتاق باردهی، قارچ‌های انوکی طلایی وارد فاز رشد خود در محیطی مصنوعی و تقریباً طبیعی با دما، نور، آب و هوا کنترل‌شده می‌شوند. تجهیزات تبرید حرفه‌ای، تجهیزات مجرای هوای سرد و سیستم‌های گردش آب خنک‌شده تضمین می‌کنند که قارچ‌های انوکی با چیدمان منظم، با فاصله لایه‌ای حدود 70 سانتی‌متر، دمای ثابت و پایداری دریافت می‌کنند و به طور موثر رشد یکنواخت قارچ‌های انوکی طلایی را تضمین می‌کنند.

 

هوای بدون گرد و غبار که از طریق فیلترهای با راندمان متوسط ​​فیلتر می شود، به طور موثری از قهوه ای شدن و لکه های زنگ زدگی روی کلاهک قارچ جلوگیری می کند. برای شبیه‌سازی بهتر محیط مرطوب وحشی، آب تصفیه‌شده که تحت سه سطح تصفیه قرار گرفته است، از طریق تجهیزات اتمی‌سازی الکترونیکی حرفه‌ای به بخار آب اتمیزه‌شده تبدیل می‌شود و به طور مداوم قارچ‌های انوکی طلایی را تغذیه می‌کند و همچنین از رشد باکتری‌های ناشی از آب راکد جلوگیری می‌کند.

 

علاوه بر این، از آماده‌سازی، اختلاط و بطری‌سازی مواد کشت گرفته تا عقیم‌سازی، خنک‌سازی، تلقیح، کشت، تراشیدن، القای پریموردیوم، مهار، رشد و در نهایت برداشت و حفاری بطری، کل فرآیند در پایگاه کشت قارچ انوکی Haidilao می‌تواند محقق شود. تولید استاندارد بدون افزودن آفت کش ها یا مواد افزودنی، تضمین رشد سالم انوکی طلایی قارچ برای بیش از 60 روز.