قارچ‌های انوکی که با نام‌های Flammulina velutipes یا قارچ‌های زمستانی نیز شناخته می‌شوند، نوعی قارچ خوراکی با دمای پایین هستند که در دمای بین ۸ تا ۱۵ درجه سانتیگراد رشد می‌کنند. این قارچ‌های انوکی وحشی که پوشش طلایی دارند، فقط در اوایل بهار، اواخر پاییز و اوایل زمستان روی تنه‌های پوسیده درختان در مناطق کوهستانی و فلات دیده می‌شوند. وقتی تکه‌های بزرگی از قارچ‌های وحشی

انوکی

قارچ‌ها پدیدار می‌شوند، شبیه خوشه‌هایی از چترهای زرد طلاییِ باز شده هستند.

اما چرا اکثر مردم قارچ‌های انوکی را سفید می‌دانند؟ قارچ‌های انوکی سفید که به آنها "قارچ‌های سوزن نقره‌ای" نیز گفته می‌شود، یکی دیگر از ارقام قارچ‌های انوکی هستند که توسط انسان کشت و به صورت انتخابی پرورش داده شده‌اند. به دلیل تفاوت در انتخاب اولیه نژاد، همراه با رشد در دمای پایین در محیط داخلی و عدم وجود نور در تمام طول سال، آنها سفید به نظر می‌رسند. به دلیل چرخه رشد کوتاه، عملکرد بالا و سهولت تولید در مقیاس بزرگ، آنها اولین قارچ‌هایی بودند که بازارهای داخلی و بین‌المللی مواد غذایی تازه را اشغال کردند و باعث شدند قارچ‌های سوزن نقره‌ای در ذهن اکثر مردم به "قارچ‌های انوکی" تبدیل شوند.

با این حال، قارچ‌های انوکی طلایی فقط می‌توانند در شرایط خاص دما، رطوبت و نور رشد کنند. الزامات کشت آنها سختگیرانه است و عملکرد آنها کم است. علاوه بر این، نگهداری و حمل و نقل آنها دشوار است، که مدت‌هاست مانع از خروج آنها از مناطق کوهستانی و فلات شده است. بنابراین، سال‌هاست که قارچ‌های انوکی طلایی حضور حداقلی در بازار دارند.

محققان در حال بررسی گونه های قارچ طلایی انوکی هستند.

در مقایسه با "قارچ‌های سوزنی نقره‌ای"، قارچ‌های انوکی طلایی از نظر ظاهری ویژگی دیگری دارند - ساقه‌های آنها تیره‌تر است. این به این دلیل است که ساقه‌های قارچ‌های انوکی طلایی به طور طبیعی با موهای کوتاه قهوه‌ای متراکم پوشیده شده‌اند. واکنش اکسیداسیون در طول فرآیند پخت، ساقه‌های قارچ‌های انوکی طلایی را حتی بیشتر تیره می‌کند، گاهی اوقات تقریباً تا نقطه سیاه شدن. با این حال، این طبیعی است و هیچ مشکل کیفی در قارچ‌های انوکی طلایی نشان نمی‌دهد.

در سال‌های اخیر، با پیشرفت‌های فناوری پرورش قارچ، «غذاهای گنجینه» مانند قارچ‌های طلایی انوکی به تدریج وارد میدان دید عموم می‌شوند. در ژوئن 2022، Haidilao قارچ های طلایی انوکی را در بیش از هزار فروشگاه در سراسر کشور معرفی کرد، با فروش تجمعی بیش از 20 میلیون وعده در دو سال پس از معرفی آنها.

سویه قارچ‌های انوکی طلایی هایدیلائو به صورت انتخابی از قارچ‌های انوکی اصلی یافت شده در کوه‌های جنوب غربی چین پرورش داده شده است. این کار هفت سال جداسازی، خالص‌سازی، پرورش ترکیبی و بیش از ۲۰۰۰ نسل تکرار طول کشیده است. مسئول مربوطه هایدیلائو توضیح داد: «سویه قارچ‌های انوکی طلایی ما از بهترین قارچ‌های انوکی وحشی اصلی انتخاب شده است. قارچ‌های انوکی کشت‌شده قوی، سالم و دارای طعم بهتری هستند. چرخه رشد قارچ‌های انوکی طلایی حدود ۶۰ روز است که بیش از ده روز طولانی‌تر از قارچ‌های انوکی سفید است. این امر منجر به تراکم بیشتر بافت فیبری و دیواره‌های سلولی ضخیم‌تر می‌شود. بنابراین، قارچ‌های انوکی طلایی تردتر هستند و حتی پس از پخت طولانی مدت به راحتی له نمی‌شوند.»

شکستن محدودیت فصلی برای دستیابی به تولید انبوه

قارچ‌های انوکی طلایی هایدیلائو با داشتن سویه‌های والد عالی، در یک محیط کشت اکولوژیکی و بدون محدودیت فصلی، به تولید انبوه پایدار دست یافته‌اند.

مواد کشت مورد استفاده در پایه کشت قارچ انوکی هایدیلائو عمدتاً مواد طبیعی گیاهی مانند سبوس گندم، سبوس برنج، بلال ذرت، پوسته پنبه دانه، تفاله چغندر، پوست سویا، تفاله آبجو و خاکستر پوسته هستند. این مواد بر اساس اجزای مختلف تغذیه‌ای خود، به صورت علمی و با توجه به نسبت کربن به نیتروژن مورد نیاز برای قارچ‌های خوراکی، متناسب شده‌اند. پس از استریل کردن محیط کشت در دمای بالا، گونه‌های قارچ تلقیح می‌شوند. پس از 28 روز انکوباسیون در دمای بین 14 تا 16 درجه سانتیگراد، میسلیوم به طور کامل جوانه می‌زند و سپس به اتاق باردهی منتقل می‌شود.

خانه قارچ شبیه سازی محیط طبیعی

در اتاق باردهی، قارچ‌های انوکی طلایی در یک محیط مصنوعی و تقریباً طبیعی با دما، نور، آب و هوای کنترل‌شده وارد مرحله رشد خود می‌شوند. تجهیزات برودتی حرفه‌ای، تجهیزات کانال‌کشی هوای سرد و سیستم‌های گردش آب خنک تضمین می‌کنند که قارچ‌های انوکی مرتب، با فاصله لایه‌ای حدود ۷۰ سانتی‌متر، دمای ثابت و پایداری دریافت می‌کنند و به طور مؤثر رشد یکنواخت قارچ‌های انوکی طلایی را تضمین می‌کنند.

هوای بدون گرد و غبار که از طریق فیلترهای با راندمان متوسط ​​فیلتر می‌شود، به طور موثری از قهوه‌ای شدن و لکه‌های زنگ زدگی روی کلاهک قارچ‌ها جلوگیری می‌کند. برای شبیه‌سازی بهتر محیط مرطوب وحشی، آب تصفیه شده که سه سطح تصفیه را پشت سر گذاشته است، از طریق تجهیزات الکترونیکی حرفه‌ای اتمیزه کردن به بخار آب اتمیزه تبدیل می‌شود و به طور مداوم قارچ‌های طلایی انوکی را تغذیه می‌کند و در عین حال از رشد باکتری‌های ناشی از آب راکد نیز جلوگیری می‌کند.

علاوه بر این، از آماده‌سازی، مخلوط کردن و بطری کردن مواد کشت گرفته تا استریلیزاسیون، خنک‌سازی، تلقیح، کشت، خراش دادن، القای پریموردیوم، مهار، رشد و در نهایت برداشت و حفر بطری، کل فرآیند در پایگاه کشت قارچ انوکی هایدیلائو می‌تواند بدون افزودن آفت‌کش‌ها یا مواد افزودنی، به تولید استاندارد دست یابد و رشد سالم قارچ‌های انوکی طلایی را برای بیش از 60 روز تضمین کند.